Μύθοι για την ζάχαρη

In Διατροφή - υγεία by Γιώργος Γιώτης21 Comments

Ο κυριότερος μύθος είναι ότι η μαύρη ζάχαρη είναι καλύτερη ή πιο υγιεινή από την άσπρη. Ας εξετάσουμε πρώτα κάποια βασικά δεδομένα:
Η λευκή ζάχαρη έχει περάσει από περισσότερα στάδια επεξεργασίας για να φτάσει στη στεγνή και λευκή μορφή της, ενώ η μαύρη είναι πιο κοντά στην ακατέργαστη μορφή του τεύτλου και συγκεντρώνει περισσότερη μελάσα (Παχύρρευστο παράγωγο που προκύπτει από την επεξεργασία της ζάχαρης). Η μελάσα της δίνει σκούρο χρώμα και γλυκόπικρη γεύση. Πολλές φορές η μαύρη του εμπορίου δεν είναι τίποτε περισσότερο απο λευκή αναμεμιγμένη με μελάσα.

8879408-diabetes-white-and-brown-sugar-cubes-pyramid-on-black-backround

Η μαύρη παχαίνει λιγότερο ή είναι περισσότερο θρεπτική?
Στην ουσία οι διαφορές λευκής και μαύρης (καφέ) ζάχαρης είναι ελάχιστες. Τα 100 gr λευκής περιέχουν 387 kcal, 99.98% υδατάνθρακες και 0,02% νερό, ενώ η μαύρη 377 kcal, 97,3% και 1,77% νερό και μέταλλα όπως σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο και νάτριο. Αυτά τα τελευταία την κάνουν και πιο υγιεινή σε ένα απειροελάχιστο βαθμό. Για να επωφεληθεί κάποιος όμως από τα συστατικά αυτά θα πρέπει να καταναλώνει τεράστιες ποσότητες από ζάχαρη καθημερινά, δηλαδή να έχει αποφασίσει ότι σύντομα θα γίνει υπέρβαρος.

Δεν είναι μόνο η μικρή διαφορά στις θερμίδες που πρέπει να προσέξετε αλλά και το εξής:  Η μαύρη αποτελείται από μικρότερους κρυστάλλους από εκείνους της λευκής για αυτό είναι και πυκνότερη. Επομένως έχει περισσότερες κατά όγκο θερμίδες, δηλαδή ένα κουταλάκι μαύρη έχει περισσότερες θερμίδες από ένα κουταλάκι λευκή, χωρίς να υπολογίζουμε επίσης ότι η μαύρη είναι λιγότερο γλυκιά(για ένα μέτριο καφέ θέλουμε 2 κουταλιές λευκή ή 2 και 1/2 μαύρη)!

Άρα, άνθρακες τα περί διαιτητικής ή υγιεινής μαύρης ζάχαρης. Μάλλον είναι άλλη μία από τις πολλές εφευρέσεις του σύγχρονου μάρκετινγκ.

Επισκέφτηκα, πριν 2 χρόνια περίπου, το εργοστάσιο της ΕΒΖ στο Πλατύ Ημαθίας. Περιηγήθηκα στις εγκαταστάσεις , είδα το μηχανολογικό εξοπλισμό, τα στάδια παραγωγής και οι εργαζόμενοι μου εξήγησαν αναλυτικά την παραγωγική διαδικασία και το αποτέλεσμα της επεξεργασίας.

Αντιγράφω από το επίσημο site της ΕΒΖ για τη διαδικασία παραγωγής:

Φυγοκέντριση

φυγόκεντρες μηχανέςH ζαχαρόμαζα μετά την ψύξη της σ΄ ένα δοχείο ανάδευσης οδηγείται στις φυγόκεντρες μηχανές που περιστρέφονται με 1.300 στροφές το δευτερόλεπτο. Mε την επίδραση της φυγοκέντρου δύναμης, η λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, διαχωρίζεται από το ακάθαρτο σιρόπι που την περιβάλλει και αποτίθεται στα τοιχώματα του καλαθιού της φυγοκέντρου. Γίνεται πλύση με ζεστό νερό και η λευκή ζάχαρη ξηραίνεται και αποθηκεύεται. Tο σιρόπι υφίσταται δύο νέες διαδοχικές κρυσταλλώσεις και φυγοκεντρίσεις.

κρυστάλλωσηH ζάχαρη που προκύπτει αναδιαλύεται και οδηγείται για τροφοδοσία των συσκευών του πρώτου σταδίου κρυστάλλωσης. Tο τελικό σιρόπι φυγοκέντρισης η μελάσα, περιέχει όλες εκείνες τις ξένες ουσίες που δεν απομακρύνθηκαν στο στάδιο του καθαρισμού χυμού και δεσμεύει ένα μέρος ζάχαρης. H μελάσα χρησιμοποιείται για πρώτη ύλη παραγωγής οινοπνεύματος, ζύμης αρτοποϊίας και κτηνοτροφών.

Άλλοι μύθοι για τη ζάχαρη:

486x322_food-factors-20042012«Το μέλι παχαίνει λιγότερο από τη ζάχαρη».
Μύθος. Το μέλι έχει ελαφρώς περισσότερες θερμίδες από τη ζάχαρη και άρα «παχαίνει» περισσότερο. Ωστόσο το μέλι περιέχει και μικρές ποσότητες ορισμένων βιταμινών που το καθιστούν υψηλότερης θρεπτικής αξίας από την επεξεργασμένη ζάχαρη. Θα προτιμούσαμε το μέλι στα ροφήματα μας, αλλά με προσοχή γιατί μπορεί να αυξήσει τη συνολική προσλαμβανόμενη ενέργεια.

«Η ζάχαρη απαγορεύεται σε μια δίαιτα αδυνατίσματος».
Μύθος. Δεν υπάρχουν τρόφιμα που να απαγορεύονται σε μία δίαιτα αδυνατίσματος. Τα πάντα επιτρέπονται αρκεί να είναι σωστά προσαρμοσμένα στο καθημερινό μας διαιτολόγιό. Μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη έχει περίπου 20 θερμίδες. Η υπερκατανάλωση οποιουδήποτε τροφίμου ή συνδυασμού τροφίμων, εφόσον οδηγεί σε θετικό ενεργειακό ισοζύγιο, είναι αυτή που συμβάλλει στην αύξηση του βάρους μας.

Η ζάχαρη παχαίνει ενώ η φρουκτόζη είναι διαιτητική
Αυτό που ισχύει είναι ότι ζάχαρη και φρουκτόζη έχουν ακριβώς τις ίδιες θερμίδες, αφού και οι δύο είναι υδατάνθρακες και μας παρέχουν 4 θερμίδες ανά γραμμάριο (1 κουταλάκι του γλυκού και από τις δύο δίνει 20 θερμίδες). Αυτό που έχει συνδέσει τη φρουκτόζη όμως με τις δίαιτες είναι ότι απορροφάται πιο αργά και έχει διπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη. Έτσι, μπορούμε να έχουμε θερμιδικό όφελος από την κατανάλωση της βάζοντας στον καφέ ή το τσάι μας μισή ποσότητα από τη ζάχαρη, που συνήθως βάζαμε.

by antichainletter

  • Διονύσης

    Το «Η ζάχαρη απαγορεύεται σε μια δίαιτα αδυνατίσματος» δεν είναι μύθος, και αυτό γιατί το πρόβλημα με τη ζάχαρη αλλά και με όλα τα γλυκαντικά, δεν είναι πρωτίστως οι θερμίδες, αλλά η επίδραση που έχουν στο μεταβολισμό.

  • xexe, θα το κοινοποιήσω στην αδελφή μου που δεν με πιστεύει με τίποτα και επιμένει να χρυσοπληρώνει τη μαύρη ζάχαρη νομίζωντας ότι είναι πο υγιεινή! thanks guys!

  • ανωνυμος

    ειναι λαθος οτι η ασπρη ειναι η πιο επεξεργασμενη, πρωτα βγαινει η ασπρη, μετα η επεξεργασια συνεχιζεται και βγαινει η καφε , μετα η επεξεργασια συνεχιζεται και βγαινει η μελασσα.

  • Nikos Lioliopoulos

    παιδια, αν μπορειτε γραψετε κατι και τον μυθο της Στεβιας που πλασαρουν καποιοι επιτηδιοι!

  • dialecti

    Στη μαύρη ζάχαρη συνήθως προστίθεται μελάσσα για να επιτευχθεί το χρωματικό «επιθυμητό» «υγειινό» αποτέλεσμα. Οκ. Αλλά υπάρχει η ΑΚΑΤΕΡΓΑΣΤΗ ζάχαρη, η demerarra, η οποία έχει υποστεί λιγότερη επεξεργασία και ΔΕΝ της έχει προστεθεί μελάσσα. Ανώτερη βέβαια από αυτή είναι η ζάχαρη καρύδας ή η rapendura.
    Όσο για το μέλι, δεν νομίζω ότι είναι θέμα θερμίδων, αλλά θέμα θρεπτικών ουσιών.
    ΌΛΑ τα σε -όζη (δεξτρόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη, σουκραλόζη, μαλτοδεξτρίνη κλπ) μπορεί να είναι και χειρότερα από τη λευκή ζάχαρη (βλ. και http://www.kalliergo.gr/kalliergies-odigies/blog-kalliergo/11490-zaxari-glykantikes-ousies-stevia-2013-11-22.html)

    • παπας σουζας

      ΟΛΑ τα σε -όζη?
      Πρέπει να εισαι πολύ ψαγμένος.
      Το χειρότερο απ’ αυτά ειναι η σουκρόζη (παλια λεγόταν σακχαρόζη)
      (google it…)

  • χρηστος

    Η μαυρη ζαχαρη μπαινει σιγα σιγα στη κυκλοφορια του αιματος ενω η λευκη κατευθειαν , υπαρχει δηλαδη διαφορα που αφορα κυριως διαβητικους , απο αποψη θερμιδων δεν αλλαζει κατι , δε σε βρισκω να εψαξες καλα το θεμα , εχεις αφησει κενα

  • Alexander Nikolaidis

    Η μάυρη λόγω μολάσσας έχει περίπου 10πλάσια αντιοξειδωτική δράση από την λευκή αν και πάλι δεν μιλάμε για τρομερή αντιοξειδωτική δράση.

  • Ορέστης

    Χμμμ….θα μου επιτρέψεις όμως μία παρατήρηση: Η «μαύρη» ζάχαρη στην οποία αναφέρεσαι, είναι ουσιαστικά η «ακατέργαστη» ζάχαρη του ζαχαροτεύτλου. Υφίσταται και η «μαύρη» ζάχαρη (dark brown sugar), η οποία προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο και όχι από το τεύτλο!

  • papas souzas

    Το μέλι έχει ελαφρώς περισσότερες θερμίδες από τη ζάχαρη

    – από που προκύπτει αυτό?

    μελι: 304kcal/100g
    ζαχαρη: 387kcal/100g
    πηγη: USDA

  • papas souzas

    Το μέλι έχει ελαφρώς περισσότερες θερμίδες από τη ζάχαρη

  • leon06010

    Πειράζει που σιχαίνομαι τη μαύρη ζάχαρη; Στη φωτό με τα κουταλάκια, μοιάζει με σωρό από τριμμένα ψίχουλα. Τα φαντάστηκα σε ρόφημα κ μού’ρθε πνιγμός!!!

    • lord

      αν δεν έχεις δει και δοκιμάσει ποτέ καστανή ζάχαρη πως έχεις άποψη ότι δεν είναι καλή?επειδή το είπανε εδώ στο μπλόγκ?!

      • leon06010

        Ποιός σου είπε ότι δεν έχω δοκιμάσει; Για τη συγκεκριμένη φωτό μίλησα. Εξ’άλλου το νόστιμο είναι υποκειμενικό.

  • Piou Piou

    «Η μαύρη αποτελείται από μικρότερους κρυστάλλους από εκείνους της λευκής για αυτό είναι και πυκνότερη»???

    • Alexander Nikolaidis

      Ναι. Δεν θυμαμαι πως ακριβως λεγεται το φσινομενο-παει καιρος που διαβαζα φαρμακευτική τεχνολογία αλλα οσο μικροτερο μεγεθος εχεουν οι κοκκοι/κρυσταλλοι μιας σκονης τοσο περισσοτερο ογκο καταλαμβανουν σε ενα δοχειο-η ορολογια πυκνότητα εδω ειναι μαλλον εσφαλμενη θα ελεγα ποιο ορθο θα ηταν το πιο συμπαγης. Για να καταλαβεις το φαινομενο φαντασου το εξης: Εχεις 2 κιβωτια 100 λιτρων και γεμιζεις το ενα με μπαλες του μπασκετ το αλλο με βόλους. Αν γεμισεις και τα 2 κιβωτια με νερο αυτο με τους βολους θα παρει πολυ λιγοτερο νερο απο αυτό με τις μπαλες του μπασκετ ακριβως λογο των πολυ μικροτερων διακενων αναμεσα τους.

      • Piou Piou

        Σαφώς και ισχύει το φαινόμενο, απλώς είχα ως μέτρο σύγκρισης την καστανή ζάχαρη που καταναλώνω, της οποίας οι κρύσταλλοι είναι εμφανώς μεγαλύτεροι από αυτούς της άσπρης.

        • Alexander Nikolaidis

          Υποθετω το μεγεθος των κρυσταλλων παιζει απο το μηχανημα που χρησιμοποιει η καθε εταιρεια

  • Savage Opress

    αγνοια…!!καταπληκτικο αρθρο ευγε!

  • Noucca Galaktotrofousa

    Πες τα χρυσόστομε!