fries1

Καρκινογόνος ουσία στα τρόφιμα. Το άρθρο για το ακρυλαμίδιο.

In Διατροφή - υγεία, Διάφορα θέματα by Γιώργος Ζαβοδημητράκης3 Comments

Κυκλοφορεί άρθρο στο διαδίκτυο με τίτλο… Καρκινογόνος ουσία συνεχίζει να βρίσκεται στα τρόφιμά μας μετά από παράπονα βιομηχάνων στην Κομισιόν.

To είδαμε στη Huffington Post

fries1

  • ΑΛΗΘΕΙΑ

Ας δούμε τις σημαντικότερες αναφορές.

Έγγραφα που «έπεσαν» στα χέρια του Guardian αποκαλύπτουν ότι τα σχέδια της Κομισιόν να περιοριστούν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα δεν θα προχωρήσουν μετά από μια συνάντηση με την βιομηχανική ένωση Food Drink Europe. Η ένωση είχε ασκήσει παράπονα στον ευρωπαϊκό θεσμό, καθώς τα μέτρα που προτείνονταν θα εξανάγκαζαν τις βιομηχανίες τροφίμων να αλλάξουν τις μεθόδους παραγωγής συγκεκριμένων προϊόντων, κάτι που θα τις επιβάρυνε οικονομικά. Η Κομισιόν φαίνεται να έκρινε ότι τα οικονομικά συμφέροντα των βιομηχάνων είναι πιο σημαντικά από την υγεία των καταναλωτών.

Το ακρυλαμίδιο είναι μια άοσμη, λευκή, κρυσταλλική ουσία που αποδείχτηκε ότι είναι καρκινογόνος και τερατογόνος. Η επιστημονική κοινότητα έκρουσε για πρώτη φορά των κώδωνα του κινδύνου όταν διαπιστώθηκαν ιχνοποσότητές του σε αμυλούχες τροφές που τηγανίζονται ή ψήνονται σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες, όπως είναι τα πατατάκια, οι φρυγανιές και πολλές βρεφικές τροφές. Η ουσία σχηματίζεται με φυσικό τρόπο κατά την θερμική επεξεργασία των τροφών και μπορεί να εξαλειφθεί, αρκεί οι βιομηχανίες τροφίμων να δεχτούν να αλλάξουν τις μεθόδους παραγωγής τους.

Μετά την διαρροή, Ευρωπαίοι Επίτροποι δήλωσαν στον Guardian ότι θα εκδοθούν σύντομα έγγραφα με πιο αυστηρές προτάσεις της Κομισιόν. 

Ας δούμε μερικά πράγματα ακόμα για το ακρυλαμίδιο.

http://195.134.76.37/chemicals/chem_acrylamide.htm

Το ακρυλαμίδιο είναι τοξική ουσία, μπορεί να απορροφηθεί από το δέρμα και να προκαλέσει έντονο ερεθισμό και θα πρέπει να καταβάλλεται προσοχή κατά τη χρήση του. Πειράματα σε ποντίκια έδειξαν ότι είναι καρκινογόνος και τερατογόνος (γονοτοξική) ουσία. Κατά το χειρισμό του πρέπει να τηρούνται οι συνήθεις πρακτικές ασφάλειας, δηλαδή πρέπει να αποφεύγεται η εισπνοή σκόνης του και η επαφή του με το δέρμα.

Το ακρυλαμίδιο άρχισε να απασχολεί από το 2002 την επιστημονική κοινότητα και την κοινή γνώμη, όταν Σουηδοί επιστήμονες διαπίστωσαν την παρουσία ιχνοποσοτήτων του σε τροφές ευρείας και συχνής κατανάλωσης, όπως π.χ. οι τηγανιτές πατάτες και διάφορα αρτοσκευάσματα. Η παρουσία του στις τροφές δεν είναι αποτέλεσμα ηθελημένης προσθήκης, ρύπανσης ή κάποιας νόθευσης, αλλά σχηματίζεται κατά φυσικό τρόπο κατά τη θερμική επεξεργασία τους (τηγάνισμα, ψήσιμο)

Από πολλές δεκαετίες ήταν γνωστό ότι κατά το ψήσιμο πολλών τροφίμων (ιδιαίτερα κατά το τηγάνισμα, το κάπνισμα, το ψήσιμο στη σούβλα ή στα κάρβουνα, κ.λπ.), σχηματίζονται διάφορες καρκινογόνες και τοξικές ουσίες. Οι περισσότερες από αυτές τις ουσίες είναι αποτέλεσμα της διάσπασης, συμπύκνωσης ή/και πολυμερισμού πρωτεϊνών, αμύλου, λιπών, σακχάρων, βιταμινών, πολυφαινολών και άλλων ουσιών που βρίσκονται στα τρόφιμα. Επίσης, κατά το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες σχηματίζονται λόγω της πυρόλυσης πισσώδεις ουσίες, το γνωστό «καρβουνιασμένο» τμήμα των τροφίμων με σκούρο καφέ ή μαύρο χρώμα.

‘Έχει υπολογιστεί ότι ο μέσος άνθρωπος καταναλίσκει καθημερινά 1-1,5 γραμμάριο «καρβουνιασμένης» ύλης με τη διατροφή του, ιδιαίτερα σε ψημένο ή καπνιστό κρέας, τηγανισμένα φαγητά κ.λπ. Χρωματογραφική ανάλυση έδειξε ότι η ύλη αυτή περιέχει μεγάλα ποσοστά καρκινογόνων ή μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ), ετεροκυκλικές αμίνες, Ν-νιτρωδοαμίνες, απανθρακωμένη οργανική ύλη, κ.λπ. .

Η κατανάλωση κρέατος και η μέθοδος μαγειρέματος του έχουν συσχετισθεί με την ύπαρξη υψηλών συγκεντρώσεων καρκινογόνων/μεταλλαξιγόνων ουσιών, όπως και με τη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. ‘Ολα τα είδη κρέατος όταν ψηθούν σε κάρβουνα ή σε υψηλές θερμοκρασίες παρουσιάζουν υψηλές συγκεντρώσεις ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών. Σχετικές μελέτες έχουν πραγματοποιηθεί σε παραδοσιακές δίαιτες διαφόρων χωρών, π.χ. μελέτη στο τυπικό ιταλικό φαγητό (πίτσες, ζυμαρικά), έδειξε ότι ανάλογα με το ψήσιμο που θα υποστεί μπορεί να περιέχει αρκετές καρκινογόνες ουσίες όπως ΠΑΥ

Για τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός (probable) καρκινογόνος παράγοντας και κατηγοριοποιείται στην Ομάδα 2A της IARC (International Agency for Research on Cancer), λόγω ανεπαρκών δεδομένων για να καταταγεί στην Ομάδα 1 (παράγοντας καρκινογόνος για τον άνθρωπο). Ωστόσο, τα δεδομένα που δείχνουν καρκινογένεση στα ζώα, το κατατάσσουν σε κατηγορία ανώτερη της Ομάδας 2Β (δυνατός – possible καρκινογόνος παράγοντας για τον άνθρωπο). Πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων ακρυλαμιδίου επιφέρει άμεσα νευροτοξικά και ορμονολογικά αποτελέσματα, τα οποία είναι πλήρως τεκμηριωμένα, σε αντίθεση με ό,τι ισχύει για την πιθανή καρκινογόνο δράση του.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας εμφανίζεται επιφυλακτικός και δεν έχει καταλήξει ακόμη σε οριστικά συμπεράσματα, όπως φαίνεται και από τις απαντήσεις που δίνει (για το ευρύ κοινό) στα ερωτήματα που τίθενται σχετικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου στις τροφές.

Μερικές από τις απαντήσεις που δίνει ο Διεθνής Οργανισμός Υγείας (World Health Organization) στο θέμα του ακρυλαμιδίου:

Πώς παράγεται ακρυλαμίδιο στην τροφή όταν μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία; Υπάρχουν λίγες πληροφορίες… Παράγεται φυσικά όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες και αυξάνει όσο παρατείνεται η θέρμανση. Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις έχουν βρεθεί σε αμυλούχα τρόφιμα (πατάτες, δημητριακά).

Πώς μπορούμε να αποφύγουμε το ακρυλαμίδιο στην τροφή; Δεν γνωρίζουμε σε ποια θερμοκρασία παράγεται. Δεν έχει όμως βρεθεί σε τροφές που μαγειρεύτηκαν σε θερμοκρασίες κάτω από τους 120ºC… Πρέπει να αποφεύγεται η παρατεταμένη θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες…

Ποιος είναι ο κίνδυνος καρκίνου από το ακρυλαμίδιο; Τα θεωρητικά μοντέλα πρόβλεψης καρκίνου από πρόσληψη ακρυλαμιδίου δεν είναι αξιόπιστα για εκτίμηση της επικινδυνότητας. Στα πειραματόζωα παρουσιάζει την ίδια επικινδυνότητα με εκείνη άλλων γνωστών καρκινογόνων των τροφών. Για τους ανθρώπους οι σχετικές επικινδυνότητες καρκινογόνων ουσιών δεν είναι γνωστές. Είναι πιθανόν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στη διατροφή να είναι υψηλότερα από εκείνα άλλων καρκινογόνων…

Υπάρχει αποδεκτή στάθμη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου στην τροφή; Το ακρυλαμίδιο ανήκει στην ομάδα των χημικών ουσιών στα οποία δεν έχει καθοριστεί αξιόπιστο «κατώτερο όριο», δηλ. μικρές συγκεντρώσεις συνεπάγονται μικρή επικινδυνότητα, όχι όμως και μηδενική… Για τα καρκινογόνα αυτά ο κίνδυνος αυξάνει όσο αυξάνει και η έκθεση.

Ας δούμε τι προτείνει ο Ε.Φ.Ε.Τ για τρόπους μείωσης του ακρυλαμίδιου.

http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/consumers/food_security/consumers_info/acrylamide

Τι μπορεί να προταθεί στους καταναλωτές αναφορικά με τους τρόπους μείωσης σχηματισμού του ακρυλαμίδιο στα διάφορα είδη των τροφίμων;

Μέχρι της στιγμής αυτής, παρότι η προβληματική αναφορικά με το συγκεκριμένο θέμα είναι ιδιαιτέρως μεγάλη, δεν έχει προταθεί σε Ευρωπαϊκό Επίπεδο η θέσπιση ενός «μέγιστου προτεινόμενου ορίου» («maximum suggested limit») τουλάχιστον για κάποια προϊόντα (π. χ. τσιπς, crispies κλπ) τα οποία σχετίζονται με την παρουσία ακρυλαμιδίου σε αυτά. Θα πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι ήδη υπάρχουν κάποια δεδομένα τα οποία αποδεικνύουν ότι μείωση της συγκέντρωσης του ακρυλαμιδίου στα διάφορα τηγανητά τρόφιμα (π. χ. πατάτες, σνακς, τσίπς κλπ) είναι δυνατόν να επιτευχθεί εάν αυξηθεί ο λόγος πατάτες/λάδι τηγανίσματος από 1/10 σε 1/15 – 1/20, προκειμένου να μειωθεί ο χρόνος τηγανίσματος. Περαιτέρω, προτείνεται στους καταναλωτές, οι πατάτες τις οποίες θα τηγανίσουν, πριν από το τηγάνισμα να τις έχουν εμβαπτιστεί για αρκετή ώρα σε νερό, προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητα των ιστών σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Επίσης, θα ήταν καλό οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθόσον στα διάφορα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου. Για την μείωση της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο, πέρα από όλα τα άλλα, ο Ε.Φ.Ε.Τ. συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του «μέτρου» και της «μεσότητας», δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει «Μεσογειακή δίαιτα» ως τρόπο διατροφής. Οι επιστημονικές πληροφορίες οι οποίες ήδη υπάρχουν αναφορικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου στα διάφορα τρόφιμα, τέλος, θα τύχουν περαιτέρω μελέτης από τα αρμόδια Κοινοτικά όργανα, ώστε να αξιολογηθεί ο ενδεχόμενος διατροφικός κίνδυνος της αθροιστικής έκθεσης του ανθρώπου στην πρόσληψη ακρυλαμιδίου και να παρθούν τα ανάλογα μέτρα.

Τι συμπεράσματα εξάγονται αναφορικά με την παρουσία της τοξικής ουσίας του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων; Ποιες είναι οι ενέργειες του Ε.Φ.Ε.Τ.;

Το θέμα του ακρυλαμιδίου θεωρείται μεγάλης σοβαρότητας τόσο σε επίπεδο ακαδημαϊκό όσο και σε επίπεδο βιομηχανικό, και Δημόσιας Υγείας, χρήζει δε ιδιαίτερης ερευνητικής μελέτης και σημασίας. Ήδη πληροφορίες παρέχονται στους ενδιαφερομένους φορείς αναφορικά με το ακρυλαμίδιο μέσω του διαδικτύου (στο site www.acrylamide-food.org) ενώ η Ευρωπαϊκή Επιτροπή θεωρεί σκόπιμη τη δημιουργία βάσης δεδομένων για την καταγραφή των σχετικών δραστηριοτήτων των Κρατών-Μελών αναφορικά με αυτό το θέμα. Ήδη οι φορείς ελέγχου τροφίμων του εξωτερικού ασχολούνται με τις διάφορες μεθόδους ποσοτικού προσδιορισμού του ακρυλαμιδίου, τη μελέτη των σταδίων που περιορίζουν την ταχύτητα σύνθεσης του προϊόντος αυτού (rate-limiting steps) στα διάφορα ήδη τροφίμων τα οποία εμπλέκονται με την παρουσία ακρυλαμιδίου, καθώς επίσης και σε μελέτες Επιδημιολογίας και Έκθεσης στο προϊόν αυτό. Ο Ε.Φ.Ε.Τ., σε συνεργασία με το Γ.Χ.Κ., υλοποιεί ένα ερευνητικό πρόγραμμα παρακολούθησης της συγκέντρωσης του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων. Ο συνολικός αριθμός των δειγμάτων στα οποία θα μελετηθεί η παρουσία του ακρυλαμιδίου είναι 55 και περιλαμβάνει ποικίλων τύπων προϊόντα όπως πατατάκια (chips), τηγανιτές πατάτες (από εστιατόρια, fast-foods κλπ), διαφόρων ειδών ψημένα δημητριακά (breakfast cereals), ψωμί, φρυγανιές, μπισκότα, καφέ, καθώς και διάφορα είδη snacks. Τα αποτελέσματα του ελέγχου θα καταχωρηθούν στην ήδη υπάρχουσα Τράπεζα Δεδομένων της Ε.Ε. σχετιζόμενη με το επίπεδο του ακρυλαμιδίου στα διάφορα είδη των τροφίμων, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν αυτά για τον υπολογισμό των επιπέδων ημερήσιας πρόσληψης, η οποία θα είναι απαραίτητη για τη θεσμοθέτηση ορίων. Τα αποτελέσματα του ελέγχου που διεξάγεται από τον Ε.Φ.Ε.Τ. και το Γ.Χ.Κ. θα ανακοινωθούν σε εύλογο χρονικό διάστημα.

Ας γυρίσουμε τώρα στο άρθρο του Guardian.

Οι επιστήμονες ακόμα προσπαθούν να οριστικοποιήσουν τους κίνδυνους για την υγεία αλλά η Υπηρεσία Προστασίας Περιβάλλοντος των ΗΠΑ έχει κατατάξει το ακρυλαμίδιο ως εξαιρετικά επικίνδυνη ουσία.

Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων διαπίστωσε πως το ακρυλαμίδιο αυξάνει δυνητικά την εμφάνιση καρκίνου σε καταναλωτές όλων των ηλικιών.

https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/150604

https://www.theguardian.com/environment/2016/oct/26/eu-drops-law-to-limit-cancer-linked-chemical-acrylamide-food-after-industry-complaint

Πάνω από 150 χιλ. άνθρωποι έχουν υπογράψει για να πιέσουν την ΕΕ να θέσει δεσμευτικά όρια για το ακρυλαμίδιο.

https://actions.sumofus.org/a/eu-protect-our-food-safety

 

Σας δίνουμε τη δυνατότητα να σχολιάσετε τις αναρτήσεις μας, αλλά διατηρούμε το δικαίωμα να μη δημοσιεύσουμε το σχόλιο που θα περιέχει:

1. Απειλές, ύβρεις, συκοφαντίες και προσβολές.
2. Προσωπικά δεδομένα τρίτων.
3. Σχόλια, άσχετα με την ανάρτηση.
4. Θεωρίες συνωμοσίας και hoaxes που παρουσιάζονται σαν πραγματικά με σκοπό να παραπλανήσουν.
5. Πολλαπλά, όμοια σχόλια. (Δημοσιεύουμε μόνο το ένα)
6. Διαφημίσεις.
7. Κομματικοποιημένα σχόλια.
8. Πλαστοί λογαριασμοί της υπηρεσίας σχολίων disqus.
Επίσης σας παρακαλούμε τα σχόλια σας να μην είναι ιδιαίτερα μακροσκελή και σε άλλη γλώσσα ή με λατινικούς χαρακτήρες.
Ο καθένας φέρει την ευθύνη των όσων γράφει και οι διαχειριστές της σελίδας ellinikahoaxes ουδεμία νομική ή άλλη ευθύνη φέρουν. Στην περίπτωση που υπάρχει οποιοδήποτε πρόβλημα με σχόλιο αναγνώστη, παρακαλούμε να επικοινωνήσετε μαζί μας.